PAN INTEGRAL DE CENTENO Y SESAMO NEGRO CON MASA MADRE

La masa madre es una premasa natural.
Mi primo Emilio me ha regalado la harina de centeno integral para hacer estos panes, gracias Emilio.


 
La masa madre es un cultivo de levaduras naturales presentes en el ambiente. Antes de que existiese las levaduras comerciales, los panaderos guardaban la masa madre, para hacer pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas, por eso se pueden almacenar en la nevera, alimentándolas solamente con harina y agua.

NUTRICIÓN (100 g)

Calorías: 262 Kcal Rico en proteínas: 7 g Hidratos de carbono: 38 g Lípidos: 3 g. Muy rica en fibra, 7 g. Bueno para el estreñimiento y diabetes. Baja los niveles de colesterol. Rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio y sodio. Tiene vitaminas de complejo B y E.  Índice glucémico 100. Recomendado:

• Prevenir el cáncer de colon.

• Colesterol alto.

DIFICULTAD

Alta, para iniciados. Si haces pan por primera vez, recomiendo la receta de pan con nueces y pasas.

COSTE

2€ .

ELABORACIÓN

2 días.

INGREDIENTES ( 2 panes de 450 g)

Masa Madre En otra receta os explicare como obtener masa madre.

Masa de pan 250 de masa madre 250 g de harina de fuerza 250 g de harina de centeno integral 325 g de agua 11 g de sal 0.3 g de levadura seca de panadero   25 g de semillas de sésamo negras

RECETA

Masa de pan

1. Mezclar las harinas y el agua y dejar reposar 1 hora.





2. Incorporar el resto de ingredientes, menos las nueces y amasar durante 10 minutos en la amasadora a velocidad media. A final añadir las nueces.

3. La masa debe quedar uniforme y elástica.

Incorporar las semillas de sésamo negro. 4. Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico y dejar toda la noche en la nevera.

5. Sacar de la nevera para que se atempere 4 horas antes de hornear. 
6. A la hora realizar plegados a los 15, 30 y 45 minutos. Sacar la masa del bol, sobre una superficie enharinada.

7. Estiramos la masa.
   

8. Doblamos un tercio.

 

9. Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.

 

10. Hacemos lo mismo sobre los otros lados.

 

11. Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.

12. Repetimos esto dos veces más a los 30 y 45 minutos y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo. La masa habrá casi duplicado su tamaño original.

13. El segundo reposo dejaremos cada una de las masas sobre una cesta, para que adquiera la forma esférica.

14. Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90 minutos. Hasta que casi doble el tamaño.
 

15. 45 minutos antes de terminar el segundo reposo, metemos en el horno una olla de hierro colado (cocotte) y los calentamos a 250º.
 

16. Transcurridos 45 minutos, sacamos, con unas manoplas, la cocotte del horno. ¡Cuidado quema!

17. Penemos sémola de maíz en la cocotte.

18.  Con mucho cuidado para no quemarse, ponemos la masa en la cocotte.  

19. Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña. Tapar y volverá meter en el horno a 250º.

20. A los 15 minutos destapar la cocotte y proseguir el horneado durante 30-40 minutos más a 200º.



21. Transcurrido este tiempo sacar el pan con cuidado y dejas enfriar sobre una rejilla. 

22. Dejar que se enfrié antes de cortarlo. Os aseguro que el trabajo ha merecido la pena.

TÉCNICA

1. A esto se llama "Autolisis" Se trata de una técnica inventada por el Profesor Raymond Calvel, que tiene por objeto facilitar el amasado. Se mezcla el agua y a harina durante 30 minutos antes de introducir el resto de los componentes de la masa.
4. Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
5. Las dobleces se realizan para conseguir una  masa con más fuerza.
13. Si no quieres hacer dos panes, solo tienes que dividir las cantidades por 2. De todas formas este pan dura 2-3 días. La cesta es muy útil para que la masa adquiera la forma deseada. Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
15. Las cocottes son caras, yo la he comprado en Ikea a muy buen precio.
17. La sémola de maíz la utilizo para evitar que se queme el pan. Si no tienes no te preocupes.
18. Depositar la masa con mucho cuidado, la cocotte estará muy caliente. Es importante que el pliegue quede arriba, así la greñas se formaran mejor.
19. Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel. La cocotte cerrada, hace el efecto de horno profesional: máxima temperatura y la humedad de la masa se mantenga dentro de la cocotte (esta humedad conseguirá una corteza crujiente y gruesa).
20. Una vez que hemos conseguido mantener durante los 15 primeros minuto, ahora quitamos la tapa para que la se dore la parte superior del pan.
21. Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más. 
22. Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa. Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra. 

BLOG RECOMENDADO

Blog de pan: Un pedazo de pan.

REFRANERO ESPAÑOL

"A LAS DOCE, EL QUE NO TENGA PAN, QUE RETOCE". Si algo no se puede hacer, no merece la pena esperar y es mejor hacer otra cosa.
Extraído del "Diccionario de Refranes" de Luis Junceda, Editorial Espasa.

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Nat king Cole. The Magic of Christmas.
Bebida: Zumo de mandarinas.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Pan Casero. Ibán Yarza. Larousse.

DEDICATORIA

A Lorenzo, mi corrector.

 ¡Quedáis invitados a probarlo!

 http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/